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九江烹制浔阳鱼宴
文章来源:九江市渔业局    发布时间:2016-07-22    作者:
    九江,这座位于长江中下游、环绕鄱阳湖,为皖、鄂、赣三省通衢的具有两千多年历史的文化名城,以其倚山傍水的优越地理位置、广袤丰饶的自然资源以及深厚的人文蕴涵而成为自古以来骚人墨客必游、兵家操戈必争、商贾弄潮必趋的人杰地灵的风水宝地。九江饮食文化源远流长,在漫长的发展过程中,形成了九江烹饪绚丽多彩的文化内涵与雄厚坚实的技术基础。在九江饮食文化中,鱼宴占有重要地位。

 

    鱼宴,顾名思义是指以鱼为主要原料制成的宴席。也就是说,整个宴席的菜品,不论是冷碟、热炒、大菜、羹汤以及点心馅料统统皆以鱼、虾、蟹鳖为主料烹制而成。

    在我国,全鱼宴多见于长江中下游地区,但其他地区亦有特点不同的全鱼宴。据《中国大百科全书(烹饪篇)》介绍:全鱼宴包括两种类型,一类是由不同种类的鱼制作各种菜肴组合而成,如楚乡百鱼宴、松花湖鱼宴、浔阳鱼宴、巴陵全鱼席、重庆全鱼席、雅安全鱼席、松花江三花鱼席、侗家鱼席、太湖鱼宴、湖洲百鱼宴等;一类是只用一种鱼为主料,制出冷热菜肴、羹汤等组合而成,如南通无刺刀鱼全席、两淮鳝鱼席、武汉鱼回鱼全席、汉川鲤鱼全席、沔阳青鱼全席、鳜鱼全席、赫哲族鳇鱼宴等。在后一类鱼宴中,如果主料选的是鲤鱼或鳝鱼,又被称作“全龙席”,这与“鱼龙变化”的神话传说有关。

    在三千年前,我国的第一部诗歌总集《诗经》就有以鱼为宴的文字记载。如《陈风》中的“衡门”写道:“衡门之下,可以栖迟。泌之洋洋,可以乐饥。岂其食鱼,必河之鲂?岂其取妻,必齐之姜?岂其食鱼,必河之鲤?岂其取妻,必宋之子?”

    据史料记载,宋朝以后的辽代,其君臣曾在松辽平原上大肆摆过“头鱼宴”;清末民初的《清稗类钞》一书也有关于举行“鳝鱼席”的记述。

    我们九江市地处江河湖泊之滨,鱼类资源相当丰饶。品种繁多,水产业具有悠久的历史。据从修水县出土的网坠考证,原始社会时,这块地方就有人从事渔猎生活。唐代的王勃在其《滕王阁序》中写道:“渔舟唱晚,响穷彭蠡之滨。”彭蠡即是今日的鄱阳湖。可见唐代时在鄱阳湖以渔为业已相当繁荣了。

    鱼宴的烹调技术要求比较高,制作比较严谨。由于鱼的质地大多软嫩,含水量较大,因此烹调时的火候控制要求很高,要控制得恰到好处。制作鱼宴除了在技法与味型上多动脑筋外,在菜式的组织搭配上要变换花色,在造型上要依靠娴熟的刀工。例如将一条青鱼既可以制作出鱼片、鱼丝、鱼丁、鱼泥、鱼丸、鱼糕等,还可以通过削刀进行氽炸,使之成为松鼠、金狮、葡萄、菠萝等不同的形态,再加上恰当的火候,不同的调味,便可以烹制出许多风味独特、令人垂涎欲滴的美馔佳肴来。

    党的十一届三中全会以后,九江饮食行业先后创制过多次“浔阳鱼宴”。1984年1月5日至8日,我市历史上规模最大、参加人数最多的“九江地方传统名菜表演大会”在东风饭店举行。以著名老厨师廖济标为首的“浔阳鱼宴”研制小组,用精湛的技艺创制出的“浔阳鱼宴”博得了领导和参观群众的啧啧称道。

    这次“浔阳鱼宴”的重头菜是浔庐餐厅主任、著名厨师曹俊新烹制的“叉烧桂鱼”和浔庐餐厅一级烹调师刘学昌烹制的“糖醋桂鱼”。将古城浔阳的名胜古迹浓缩在餐盘里的是联群饭店青年食品雕刻师曾宪才创制的“浔阳四景”(烟水亭、琵琶亭、能仁古塔和浪井),与八个围碟摆放在一起,交相辉映,美不胜收。浔庐餐厅青年厨师解建华为庆祝中国乒乓球队在世乒赛上荣获团体冠军而精心制作的艺术拼盘“什锦金杯”更使鱼宴锦上添花,格外引人注目。

    1988年6月,市饮食服务公司、市烹饪协会根据市主要领导的指示,由市烹任协会牵头,专门组织了我市一批优秀的烹饪高手,成立了“鄱湖宴”系列菜谱研制小组。笔者时任市烹协秘书长,负责组织策划工作。经过大家共同努力,先后到永修县吴城及九江县、湖口县等地采风、研讨,于当年6月18日推出了创新的“九江鱼宴”。

    其中“鄱阳宴”全席尤具特色。全席食雕、冷热菜、汤及点心所使用的主料均用鄱阳湖出产的鱼、虾、蟹、鳖及其野蔬、鲜果等烹制。其特点是选料讲究、烹制精细、造型特别,味型味别独特。全席菜肴还兼有相当优美的民间传说典故。相传宋时九江的“浔阳楼”酒家就是以烹制鱼席见长的餐馆,《水浒》里的宋江等梁山好汉在“浔阳楼”聚会时就喜欢以鱼菜下酒。解放前,九江“振兴”菜馆的几道鱼菜“白浇鳙鱼头”、“糖醋桂鱼”、“烧头尾”、“清蒸鲥鱼”等就是该餐馆的店菜。新中国成立后,九江“浔庐餐厅”烹制的“九江鱼席”享誉长江中下游,香港的《大公报》曾作过报道。

    2003年10月14日,九江宾馆的厨师们创制出了一席“鄱湖鱼宴”。“鄱湖鱼宴”由主题食品雕刻“鄱湖明珠———石钟山”成立。冷菜“石钟四宝”由糟鱼、河虾、毛花鱼、鱼糕组成。热菜由西炸银鱼排、虾茸香马蹄、花石鱼丸、白浇鳙鱼头、茄汁桂鱼仔、粉蒸翠竹鱼回鱼等。汤菜是虫草炖甲鱼。点心有候鸟王国、荠菜鱼饼。

    今年初,市委、市政府领导倡导开展我市饮食文化研究,充分发挥行业组织的群体优势,共同为促进九江文化旅游献计出力。在这大好形势的推动下,市商管办与市餐饮(烹饪)协会联手,2月份在交通宾馆又一次推出了“九江鱼宴”,九江市委书记陈安众等党政领导亲临现场巡视,作了充分肯定,并为此次饮食文化活动题词。